人們靠食物生活。 生活要吃飯，而且不只吃一頓飯，而是一天三餐，再加上進入餐飲業(yè)門檻較低，所以很多人認為這個行業(yè)有很大的潛力。掌握了一定烹飪技藝的自立門戶；而對中國餐飲服務行業(yè)不熟悉但又熱衷嘗試一番的，大多都是通過特許企業(yè)經營的加盟管理方式已經進入。

現(xiàn)狀：加盟者蜂擁而至

    由于特許經營的獨特營銷魅力，以及大品牌的巨大誘惑，許多有影響力的餐飲企業(yè)紛紛在城市設立海灘，而特許經營商們更是熱情高漲，第一時間擠進了特許經營隊伍。

    然而，餐飲服務行業(yè)的加盟，最忌諱的就是一哄而起。綜觀廣州食品工業(yè)中的許多餐飲企業(yè)，其經營不善，輸家居多。對于一些流行性極強的餐飲業(yè)，如此多的加盟者能不能實現(xiàn)盈利？加盟熱的現(xiàn)象能持續(xù)發(fā)展多久？為何失敗者居多？加盟企業(yè)應該進行規(guī)避哪些風險？餐飲企業(yè)如何加入?針對以上這些疑問，本期我們可以對此進行話題，專程采訪了幾家在廣州發(fā)展具有一定代表性的連鎖餐飲服務企業(yè)的相關專業(yè)人士，以期對正在或意欲開展特許經營的餐飲管理企業(yè)及潛在的加盟者有所啟發(fā)。

    餐飲工作坊是一家以養(yǎng)生藥為經營主題的餐飲企業(yè)，自1999年在廣州市花都區(qū)開設第一家餐廳以來，公司在廣州擁有7家分店。 它生產的養(yǎng)生藥用燉湯在消費者心目中享有盛譽。因其出品的燉湯符合中國現(xiàn)代社會都市人心理健康、養(yǎng)生的消費市場需求，該企業(yè)可以自在廣州一炮打響后，來自北京、上海、成都、深圳等城市的各大中小企業(yè)或個人都紛紛進行聯(lián)系食養(yǎng)坊要求自己加盟，但對此問題令人心動的投資研究熱潮，張卓思卻表現(xiàn)出一個驚人的冷靜。

    “在商界，你不僅要考慮如何做大做強，還要考慮如何長期經營下去。加盟在一段時間是擴張導致企業(yè)文化品牌影響力、迅速發(fā)展占領中國市場的一種可以有效管理方式，但通觀國內的不少加盟企業(yè)，其結局卻大多數(shù)是以失敗而告終，這里面的分析問題也是令人深思?！?/span>

    在高度遵守商業(yè)規(guī)則的自覺行為中，在這種情況下，加入就像玩一把雙刃劍。

原因經營理念難統(tǒng)一

    如果從占領中國市場的角度看，餐飲服務企業(yè)發(fā)展對外直接進行加盟無疑是作為一種低風險、低投資的有效擴張策略。除了在現(xiàn)有品牌管理的基礎上無償收取可觀的特許經營費用之外，特許經營者還可以在特許經營者的后續(xù)經營過程中不斷分享利潤，既增加利潤，又占領市場，還可以充分利用特許經營者在各地區(qū)的地理優(yōu)勢來充實自己，可以說是一舉多得。

    而對加盟者來說，通過加盟，踩在前人的肩膀上，借鑒學習他們的成功實踐經驗，也可以有效減少學生創(chuàng)業(yè)的風險，并能在創(chuàng)業(yè)與經營的過程中能夠獲得發(fā)展先進的管理工作理念。

    這一切，可以說是“看起來非常漂亮”，但有很多因素是特許經營成功的關鍵。

    站在一個品牌發(fā)展持有公司企業(yè)和加盟者的兩個重要方面來分析研究問題：現(xiàn)在中國廣州餐飲服務企業(yè)，屬于加盟性質的有不少，不過，前幾年由于加盟店利潤可觀，使得我們有些新興的連鎖經營企業(yè)和加盟者都比較浮躁。

    一些品牌所有者急需資金?？偛吭诩用似髽I(yè)前期，對加盟者除了可以收取加盟費、賺取材料費及人員的初步進行培訓外，后期發(fā)展基本上是“不作為”，合同上簽訂的一些學生后續(xù)管理服務貿易條款、支持國家政策等只是“紙上談兵”。由于加盟門檻相對較低，總部對專賣店數(shù)量沒有控制，對專賣店的管理也被忽視，新產品研發(fā)跟不上，不久，許多專賣店就會關閉。

    對加盟者來說，加盟的目的就是在于企業(yè)獲取經濟上的最大經濟效益，如果一個連鎖公司總部對加盟店進行管理系統(tǒng)失控，加盟店就很容易在原料的采購上各自為政。而對于餐飲企業(yè)來說，最重要的是生產，一旦特許經營產品不穩(wěn)定，不僅受到特許經營者的影響，其品牌持有企業(yè)的形象也會受到負面影響。

    再者，加盟店在合約可以到期時間之后，是續(xù)簽勞動還是另換一個品牌“自行組閣”，這又可能存在著具有相當大的變數(shù)。

    為了促進餐飲經營的穩(wěn)步發(fā)展，探索一條適合自身發(fā)展的加盟之路。傾注全部精力和時間親臨餐廳信息進行生產經營風險管理外，最重要的是為特許經營人提供長期、分階段的強化培訓。 

    不過，觀其廣州發(fā)展甚至成為全國的餐飲服務行業(yè)企業(yè)市場，由于通過各種問題原因，沒有進行一個學生能把準入技術門檻提高到麥當勞、肯德基的水準；再者，由于我們廣東人素有“寧為雞頭，不為牛后”的自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育意識，如果真能達到洋快餐規(guī)定的準入門檻，他們能夠在此設計之前，早就自立門戶開門做生意了，又怎能甘心屈于他人籬下？

出路:彼此合拍最重要

    不可否認，特許經營作為服務業(yè)中一種有效的營銷手段，在成熟的市場環(huán)境下，有利于滿足消費者的需求，提高企業(yè)的經營管理水平。

    此點對駐扎在中國廣州的不少學生餐飲服務企業(yè)，已有了明顯的體現(xiàn)。如湖南菜著名餐廳洞庭地方餐廳，近三年發(fā)展迅速，現(xiàn)已擁有10多家分店，其中一半是直營直營的。

    任何一個事物都具有存在兩面性。分析研究廣州不少餐飲服務企業(yè)的失敗加盟，不難可以發(fā)現(xiàn)，市場是在不斷發(fā)展變化的，因為外在社會環(huán)境如房租、燃氣、水電工程成本的上漲、員工調薪等的改變，使得我國不少中小企業(yè)文化原本不錯的獲利能力逐年減少，這些減利因素加盟店都必須自行吸收。

    此外，從內部因素來看，如果總部供應給專賣店的價格成本上升，管理培訓不到位，產品更新不及時，將影響企業(yè)長期穩(wěn)定運營。而這就是兩種內、外因素相素擠壓下，如果在發(fā)展加盟店的“體質”過弱的話，其失敗就在所研究難免

    也有專業(yè)人士認為，特許經營能夠取得成功，除了未來的不確定性，還受到品牌持有人業(yè)務擴張的影響。為了企業(yè)在當?shù)厥袌霭l(fā)展贏得社會競爭環(huán)境優(yōu)勢，他們往往會迅速擴張自己的特許經營管理網絡，加上同業(yè)競爭對手的積極跟進，前期開張的特許經營加盟店很快我們就會容易受到影響其他國家特許經營加盟者的夾擊，導致營業(yè)額和營業(yè)收入利潤下滑。

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